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Matanza


2013
03.01

Ya es historia la matanza en los pueblos, cuando entre varias familias se mataba un gorrino y se despiezaba y hacían conservas para todo el año. Se solía hacer en invierno, para San Martín, de ahí el dicho, “a todo cerdo le llega su san martín”.

Ahora, a lo que llaman matanza es a comprar la carne recién cortada en la carnicería y hacer conservas de chorizo, morcilla, lomo, costillas..  Secado o frito y en aceite.

Nosotros nos hemos animado con el chorizo, y ha resultado laborioso pero gratificante, este es el proceso:

1. Comprar la carne. 82€ – 20Kg en Navafría. Me pareció caro, pero cuando ví en el supermercado el bote de chorizo en conserva a 19€/kg cambié de opinión. La carne es lo que llaman magro y es una mezca de lomo, panceta y otros restos del despiece.

magro de carne para chorizos

magro de carne para chorizos

2. Macerar la carne en la artesa (recipiente de madera), añadiendo pimentón dulce, sal y ajo picado (al que previamente se le quita el nervio central, para no enranciar)

ajo sin el nervio central

ajo sin el nervio central

ajo picado

ajo picado

pimentón dulce

pimentón dulce

amasar carne condimentada

amasar carne condimentada

3. Reposo de 24h y reajuste de condimentos

mezclar bien los componentes

mezclar bien los componentes

4. Otro reposo de 24h y a embutir. Para embutir el carnicero te da las tripas, que pueden ser normales o culares (más anchas). Se le da la vuelta a las tripas y se lavan con agua, haciéndoles un nudo en la punta

dar la vuelta a la tripa, con el agua del grifo es fácil

dar la vuelta a la tripa, con el agua del grifo es fácil

tripas limpias y con la punta atada separada

tripas limpias y con la punta atada separada

 

 

7. Se coloca la tripa en la máquina y va embutiendo la carne, con la presión justa para que queden duritos y no se rompa. No olvidar ir pinchando con un alfiler el chorizo resultante

maquina para picar y embutir

maquina para picar y embutir

se coloca la tripa en la punta

se coloca la tripa en la punta

resultado embutido

resultado embutido

8. Según va saliendo la rosca se va atando con hilo de algodón, no hay que apretar al máximo puesto que se romperá la tripa (y es un fastidio)

 

rosca de chorizo final atada

rosca de chorizo final atada

9. Al finalizar la rosca se cuelga a secar

a secar

a secar

10. El secado depende de la zona y el lugar. Aquí lo hemos dejado 10 días en una sala con chimenea, así que han quedado algo ahumaditos

11. Después de 10 días se descuelgan, se cortan, se quita la cuerda y a freir.

12. Para freir se usa una cazuela de cobre (Rosario dice que esta era de su abuela!) y se llena de aceite de oliva. Se deja que se caliente y se fría el aceite un poco, echando un par de rebanadas de pan y 3 cabezas de ajo, cuando el ajo sale a flote el aceite está en su punto para echar los chorizos. En 5 minutos están listos para darles una vuelta y dejarlos otros 5 minutos. También depende de cómo gusten de tiernos luego.

cazuela de cobre

cazuela de cobre

13. Una vez frito se envasa en botes, ojo con meterlos calientes, el truco de la abuela es meter los tarros en un cubo de agua y echarle los chorizos escurridos, luego cuando el aceite se ha enfriado se rellenan los botes hasta arriba, no pasa nada si queda aire en el bote, lo importante es que el chorizo quede completamente sumergido. Se debe dejar abierto el tarro un día puesto que el chorizo va a empapar el aceite y habrá que rellenarlo con más (tiene que ser aceite del que hemos usado)

tostas de pan y dientes de ajo para freir el aceite

tostas de pan y dientes de ajo para freir el aceite

fritura durante 5-10 minutos

fritura durante 5-10 minutos

botes abiertos durante 24h

botes abiertos durante 24h

14. Finalmente se cierran y a la despensa

chorizos envasados en conserva

chorizos envasados en conserva

Tiempo total de trabajo:

  • 2h de bicicleta ida y vuelta a la carnicería (la carne en las alforjas)
  • 2h de condimentación y amasado
  • 1h x 3 personas embutiendo y atando
  • 2h friendo, degustando y envasando
  • 10 días de espera (secado)